Готовить стейк домашних условиях

17.08.2018
0
9


Как приготовить самый вкусный стейк

Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.

Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие — обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль — угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.

Шаг 1 — подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн, он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой. Вам нравятся рецепты и статьи о приготовлении идеальных стейков? Тогда вас заинтересует моя новая книга Безупречный стейк от А до Я, которую прямо сейчас можно купить по специальной цене!

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра, и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.

  • Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
  • Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
  • Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное масло без запаха) и щедро приправьте солью.

Шаг 2 — разогреть сковороду

  • Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
  • Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
  • Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

  • Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
  • Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
  • Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
  • Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Вы можете варьировать степень прожарки стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

  • Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
  • Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
  • Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
  • Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.

Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть

  • Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.
  • Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 минут.
  • Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.
См. также: Еще один способ приготовить стейк

Шаг 5 — подать стейки

  • К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
  • Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они остывали не так быстро.
  • Считается, что хорошему мясу соус не нужен — и если вы согласны с этим утверждением, просто полейте стейк соками, которые смешались с растаявшим маслом на дне формы.
  • Выбор гарнира к стейку — личное дело каждого, я предпочитаю зеленый салат.

Рецепты

Стейк из вырезки с соусом из красного вина
Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни
Чак стейк
Стейк двойного приготовления
Соус чимичурри

Кстати, кухонный алхимик Хестон Блюменталь тоже имеет свой взгляд на приготовление идеального стейка, которым он готов поделиться с вами:


готовить стейк домашних условиях
Как приготовить идеальный стейк: советы + 5 лучших рецептов
Зачастую мы не готовим дома стейки, потому что они получаются менее сочными, нежели в ресторанах. На самом деле, приготовить идеальный стейк дома совсем несложно, если знать секреты и тонкости. Давайте оттачивать мастерство вместе. Специально для вас мы выбрали 5 интересных рецептов стейков, которые обязательно нужно приготовить.
  • Фотография: в стиле , Ужин, Основное блюдо, Жарить, Мясо, Секреты кулинарии, 15 минут, Кулинарные рецепты, Советы, Обед – фото на InMyRoom.ru

Общие рекомендации по приготовлению сочного стейка 

Освоить искусство приготовления сочных и аппетитных стейков несложно. Главное, четко соблюдать ряд правил и помнить о трудностях, с которыми могут столкнуться как новички, так и завсегдатаи кухни.

  • Стейк следует готовить только из свежего, охлажденного мяса. Перед жаркой мясо, как правило, доводят до комнатной температуры. Если стейк был заморожен, то на ночь оставьте его в холодильнике. Перед началом процесса приготовления следует насухо вытереть мясо. 
  • Ширина мяса также очень важна. В идеале это кусок от 2,5 до 4 сантиметров.
  • Если мясо вы нарезаете сами и дома, то стоит помнить одно простое правило: режьте его строго поперек волокон. 
  • Для приготовления стейка лучше использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль. С их помощью вам будет проще контролировать температуру и процесс жарки в целом.
  • Важно правильно разогреть сковороду. Она должна быть очень горячей, но при этом не дымиться. В противном случае мясо подгорит снаружи до того, как успеет приготовиться внутри. Стейк должен зашипеть, соприкоснувшись с поверхностью сковороды. 
  • Начинать обжаривать мясо лучше при высоких температурах, а затем переходить на более низкие. Это обеспечит равномерную прожарку и не даст мясу потерять вкус и цвет. 
  • Как правило, стейк средней прожарки необходимо готовить с каждой стороны по 4 минуты. Мясо с кровью требует 1-3 минуты. Стейк полной прожарки жарится по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводится до полной готовности в течение 6-8 минут. Однако стоит все же внимательно следить за мясом, ведь время приготовления может варьироваться в зависимости от ряда факторов. 
  • Фотография: в стиле , Ужин, Основное блюдо, Жарить, Мясо, Секреты кулинарии, 15 минут, Кулинарные рецепты, Советы, Обед – фото на InMyRoom.ru
  • Стейк можно часто переворачивать. Это обеспечит равномерную прожарку, а края стейка при такой технике не сушатся. Если же вы решили переворачивать его редко, всего 2–4 раза за процесс приготовления, то итоговым результатом будет красивый решетчатый узор. Однако только в случае, если вы готовите стейк на сковороде-гриль.
  • Проверить готовность стейка можно с помощью пальцев. Для этого достаточно слегка надавить кончиком пальца на стейк. Стейк с кровью на ощупь мягкий и податливый; хорошо прожаренный — твердый; средней степени прожарки же представляет собой что-то среднее между двумя предыдущими вариантами.
  • После того как мясо будет готово, необходимо снять его специальными кулинарными щипцами и оставить на 10-15 минут. Если вы боитесь, что стейк остынет, то используйте пищевую фольгу. Пренебрегать этим правилом не стоит, потому что только так можно получить действительно сочный, аппетитный и вкусный ужин.
  • Подавать стейк лучше всего на теплых тарелках. Ножи должны быть обязательно остро заточены.
  • Фотография: в стиле , Ужин, Основное блюдо, Жарить, Мясо, Секреты кулинарии, 15 минут, Кулинарные рецепты, Советы, Обед – фото на InMyRoom.ru

1. Стейк под соусом тэрияки 

В Японии под тэрияки понимают не сам сладкий соус, а способ обжарки блюд в нем. Сахар, который содержится в таком соусе, карамелизуется и придает блюду особый вкус и блеск. В традиционном рецепте сладкого соуса в качестве ингредиентов выступают соевый соус, сахар и мирин (сладкое рисовое вино) или сакэ. Этот способ приготовления блюда отлично подходит для рыбных и мясных блюд, в том числе для стейков.

Ингредиенты:

  • Стейк говядины1 кг
  • Лук-порей2-3 шт.
  • Соевый соус1/2 стакана
  • Вода1/4 чашки
  • Коричневый сахар1,5 ст. л.
  • Мирин или сакэ2,5 ст. л.
  • Рубленый чеснок2 ч. л.
  • Измельченный имбирь1 ч. л.
  • Сахар2 ст. л.
  • Кунжутное масло1/2 ч. л.
Способ приготовления:Смешать все ингредиенты, кроме мяса. Замариновать в полученной смеси стейк на ночь.Разогреть сковороду. Очистить стейк от маринада и обжаривать по 4 минуты с каждой стороны до средней прожарки.
  • Фотография: в стиле , Ужин, Основное блюдо, Жарить, Мясо, Секреты кулинарии, 15 минут, Кулинарные рецепты, Советы, Обед – фото на InMyRoom.ru

2. Свиной стейк с лавандой и розмарином 

Несмотря на то что традиционным вариантом мяса для стейка считается говядина, иногда можно пойти против правил. Особенно тогда, когда речь идет о свином стейке с лавандой и розмарином. Это вариант стейка для настоящих эстетов и ценителей специй. 

Лаванда и розмарин украсят вкус свиного стейка и придадут блюду особую пикантность. Кроме того, они еще и очень полезны для здоровья. Так, лаванда обладает антисептическим, успокаивающим и спазмолитическим эффектом, а розмарин благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной систем.

Ингредиенты:

  • Свиной стейк 4 шт.
  • Оливковое масло1/2 чашки
  • Лаванда4 веточки
  • Розмарин3 веточки
  • Молотый черный перец1/2 ч. л.
  • Соль1/2 ч. л.
  • Цедра лимона1 шт.
Способ приготовления:Специи можно приготовить за сутки. Положить веточки лаванды и розмарина между двумя листами пергаментной бумаги. Сверху прижать сковородой или раскатать скалкой. Это поможет активизировать эфирные масла. Пересыпать пряности в кастрюлю и залить оливковым маслом. Варить на слабом огне в течение 5 минут, а затем дать полностью остыть.Смешать полученную смесь с оставшимися пряностями и замариновать свинину на 20 минут. Обжарить стейк на сковороде-гриль по 10—15 минут с каждой стороны. Можно приготовить стейк и в духовке: 30—40 минут на 180 градусах в зависимости от толщины куска. 
  • Фотография: в стиле , Ужин, Основное блюдо, Жарить, Мясо, Секреты кулинарии, 15 минут, Кулинарные рецепты, Советы, Обед – фото на InMyRoom.ru

3. Филе-миньон с голубым сыром 

Такой ужин понравится даже самому привередливому гурману. Если в тяжелые времена санкций вам удалось раздобыть упаковку голубого сыра на чужбине, а на родине есть торжественный повод, по которому нужно собрать гостей, то этот рецепт для вас. Собрать все мыслимые и немыслимые комплименты и повысить кулинарную самооценку можно, приготовив филе миньон.

Ингредиенты:

  • Стейк из вырезки (филе-миньон)4 шт.
  • Оливковое масло1/4 чашки
  • Бальзамический уксус1/4 чашки
  • Горчица1 ст. л.
  • Сушеный тимьян1,5 ч. л.
  • Сушеный розмарин1,5 ч. л.
  • Тонко нарезанная луковица2 шт.
  • Сахар1 ч. л.
  • Сыр с плесенью150 г
  • Сольпо вкусу
  • Перецпо вкусу
Способ приготовления:Смешать оливковое масло, розмарин, тмин, горчицу и бальзамический уксус. Натереть стейки солью и перцем с обеих сторон и затем полить полученной смесью. Оставить мариноваться как минимум на 30 минут. Пока мясо маринуется, приготовить лук. Нагреть сковороду на среднем огне, предварительно смазав маслом. Обжарить лук, пока он не станет прозрачным и мягким. Добавить сахар. Жарить, пока лук не станет золотисто-коричневым и не карамелизуется. Отложить в сторону.Обжарить стейки несколько минут на сильном огне. Затем включить среднюю мощность и жарить еще 9 минут, периодически переворачивая. По истечении этого времени засыпать стейки луком и мелко нарезанным голубым сыром, выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 2–3 минуты. 
  • Фотография: в стиле , Ужин, Основное блюдо, Жарить, Мясо, Секреты кулинарии, 15 минут, Кулинарные рецепты, Советы, Обед – фото на InMyRoom.ru

4. Стейк из лосося с лаймом и горчицей 

Ингредиенты:

  • Сок лимона3 шт.
  • Цедра лимона3 шт.
  • Оливковое масло1 ст. л.
  • Дижонская горчица2,5 ч. л.
  • Измельченный чеснок1 зубчик
  • Красный молотый перец1/4 ч. л.
  • Сушеный тимьян1/4 ч.л.
  • Черный перецщепотка
  • Стейк лосося4 шт.
Способ приготовления:Выложить все ингредиенты, кроме рыбы, в миску и хорошо перемешать.Замариновать рыбу и оставить в холодильнике на час.Разогреть сковороду на среднем огне и натереть оливковым маслом для жарки.Жарить стейк 5–10 минут с каждой стороны в зависимости от толщины куска. В процессе жарки можно полить сверху оставшимся маринадом.
  • Фотография: в стиле , Ужин, Основное блюдо, Жарить, Мясо, Секреты кулинарии, 15 минут, Кулинарные рецепты, Советы, Обед – фото на InMyRoom.ru

5. Стейк рибай по-кубински

В материале про стейки никак нельзя обойтись без культового рибая. Это самое сочное и вкусное мясо, которое только существует в мире. Рибай готовится из реберной части говядины. Мы решили разнообразить привычный рецепт латиноамериканскими жгучими нотками, которые призваны согревать в осенние холода. 

Кстати, приятный бонус: этот стейк практически невозможно приготовить неправильно, ведь существуют варианты разной степени прожарки, но мясо при этом остается таким же сочным. Однако этот вариант следует все же приберечь для особого случая, ведь рибай – это удовольствие не из дешевых.

Ингредиенты:

  • Молотый тмин1/2 ч. л.
  • Свежевыжатый апельсиновый сок1/2 стакана
  • Оливковое масло2 ст. л.
  • Сок лимона1 шт.
  • Цедра лимона1 шт.
  • Орегано1/2 ч. л.
  • Стейк рибай4 шт.
  • Сольпо вкусу
  • Перецпо вкусу
Способ приготовления:Смешать все сухие ингредиенты с апельсиновым соком, а также соком и цедрой лимона. Оставить стейк мариноваться в холодильнике. Время может варьироваться: от одного часа до целой ночи. Достать кусочки мяса и очистить их от маринада. Жарить стейк по 7 минут с каждой стороны. Он должен стать розовым по центру и хрустящим, сочным по бокам. Не резать мясо сразу. Сняв с плиты, оставить его полежать 5–10 минут. 
  • Фотография: в стиле , Ужин, Основное блюдо, Жарить, Мясо, Секреты кулинарии, 15 минут, Кулинарные рецепты, Советы, Обед – фото на InMyRoom.ru
Как приготовить стейк на сковороде

1

Если выбирать между толстым и тонким куском стейка, отдайте предпочтение первому. Толсто нарезанный стейк (2,5 см и больше) образовывает прекрасную хрустящую корочку, при этом мясо не будет пересушено внутри. Эту задачу намного сложнее выполнить с тонкими кусками. Вы рискуете пережарить стейк изнутри, когда корочка только начнет подрумяниваться. Если вы предпочитаете идеально румяный снаружи стейк с сочной, розовой серединкой, выбирайте толстые куски мяса. Обязательно разморозьте стейк, замороженный стейк не удастся приправить и прожарить так, как надо.

2

Посолите стейки заранее и дайте им дойти до комнатной температуры перед жаркой. Сделайте хотя бы за 40 минут до жарки. Если вы посолите мясо перед самым приготовлением, это даст обратный результат: влага выйдет на поверхность. Если же вы посолите стейк заранее, может произойти обратный процесс:

  • Соль вытягивает влагу на поверхность, где она оседает небольшими лужицами. Тем временем, соль смягчаем мясо и разбивает белок. После быстрого смягчения влага, которую вытянула соль, начинает поглощаться обратно в стейк. Так ваш стейк получается нежнее и сочнее.[1]
  • Пока не перчите мясо. Перец может сгореть во время жарки, а соль – нет. Если вам не нужен едкий привкус перца на вашем чудесном стейке, подождите, пока он не сжарится.

3

Налейте 1-2 чайные ложки нейтрального масла на хорошо разогретую сковороду (каноловое масло будет в самый раз). Дайте маслу время прогреться. Когда это произойдет, оно начнет дымиться. К этому моменту сковорода готова для стейка.

4

Быстро положите стейк на сковороду и начинайте жарить. Если у сковороды ребристая структура, можете расположить стейк так, чтобы на мясе получился сетчатый узор.

5

Определитесь, будете ли вы переворачивать мясо часто или всего один раз. Переворачивать или нет – вот в чем вопрос. В то время как многие повара предпочитают переворачивать стейк только раз, чтобы каждая сторона достигла своего полного цвета, ученые в пищевой отрасли недавно занялись этим вопросом, и полученные результаты указывают на другой ответ.

  • Группа людей, которые часто переворачивали мясо во время жарки, обнаружили, что мясо подобным образом прожаривается быстрее и равномернее.[2][3][4] Те же, кто переворачивал мясо всего один раз, пришли к выводу, что так оно прожаривается хуже, однако издает прекрасный аромат.
  • Попробуйте сами оба варианта, и решите, какой из них вам подходит больше. Руководствуйтесь вашими собственными предпочтениями.

6

Жарьте стейк от 3 до 6 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины и желаемой готовности. Очевидно, что кусочек потолще требует более длительной обжарки, а тонкий стейк приготовится быстрее.

7

Примерно за 2 минуты до полной прожарки добавьте в сковороду 2 столовые ложки сливочного масла, а также ваши любимые специи. Благодаря сливочному маслу стейк станет более сочным. Немного наклоните сковородку и ложкой равномерно распределите масло по поверхности мяса. Если вы хотите дополнить свое блюдо травами и ароматными приправами – хотя хороший стейк в этом и не нуждается – то можно добавить:

  • Розмарин
  • Лаванда
  • Тимьян
  • Шалфей
  • Чеснок

8

Готовность проверяйте с помощью термометра. Термометр позволит готовить стейк с идеальным вкусом и консистенцией раз за разом. (В качестве альтернативы, можете проверить готовность мяса пальцем). Воспользуйтесь удобным электронным термометром. Он лишь немного проткнет поверхность мяса и подскажет вам, приближается ли стейк к желаемой степени готовности. Чтобы определиться, до какой температуры вам нужно готовить стейк, рассмотрите эту таблицу:

  • 120° F (48.8° C) = с кровью
  • 130° F (54.4° C) = слабой прожарки
  • 140° F (60° C) = средней прожарки
  • 150° F (65.5° C) = почти прожаренное
  • 160° F (71.1° C) = прожаренное

9

Примерно за 5° F (3° C) до того, как стейк будет готов, снимите его со сковороды, положите на тарелку и дайте остыть. Стейк будет готовиться еще некоторое время после того, как вы уберете его со сковороды. Поэтому его нужно снимать до того, как мясо, собственно, приготовится. Накройте стейк алюминиевой фольгой, и пусть он полежит хотя бы пять минут.

  • Если стейку не дать пропитаться в течение нескольких минут после прожарки, то как только вы начнете его резать, все соки выльются. Это объясняется тем, что мышечные волокна во время готовки уплотняются, отправляя соки в центр куска, где мясо еще относительно непрожаренное и светлое. Если мясо полежит несколько минут, мышечные волокна расслабятся, а соки опять разойдутся по всему стейку. Дав стейку пропитаться как следует, вы заметите, насколько он стал мягче и сочнее, как только начнете его разрезать.

10

Подавайте стейк и наслаждайтесь. Можно разрезать стейк на толстые части, либо подать его целиком, предоставив такую возможность гостям.


Понравиласть статья? Жми лайк или расскажи своим друзьям!
Теги к новости:
Комментарии
Добавить комментарий
Похожие новости:
25.08.2018
26 марта 2017 7692 Разве есть на свете люди, равнодушные к хорошему ароматному стейку? Сочный кусок мяса, приготовленный с травами
25.08.2018
Рецепт приготовления нежнейшего стейка из говядины, или как приготовить легко и просто в домашних условиях. Простые пошаговые инструкции с фото
11.04.2018
Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться И почему у меня никогда не получалось приготовить говядину не резиновую и не жесткую
22.03.2018
Форель получается вкусной не только в духовке или на скороде. Выезжая на пикник можно приготовить деликатесную рыбу с нежным и
17.03.2018
Вам понадобится: — форель; — лимон; — соль, перец Рецепт чрезвычайно прост. Выпотрошенную и промытую форель посолите, поперчите, в брюшко заложите ломтики лимона
12.03.2018
Запеченые в духовке под сыром макароны с сочными обжаренными грибами, залитые ароматным густым соусом из сметаны и чеснока – даже странно
01.03.2018
Блюда из кабачков :: рецепты приготовления блюд из кабачков от «Шеф-повара» Кабачки по-гречески Ингредиенты: кабачки ... 2 шт.; помидоры ... 1
10.02.2018
Мы профессионалы в области комплексного оснащения объектов торговли, находим подходящие решения с 1992 года. Почти четверть века мы разрабатываем и
27.01.2018
Как приготовить бефстроганов Бефстроганов: секреты приготовления Рецепт бефстроганов был создан французским поваром, который готовил для графа Строганова. В переводе на
13.01.2018
Форель сама по себе исключительно вкусная рыба, но форель с зеленью, запеченная на углях, приобретает совершенно особый вкус и аромат
выбрать фон